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醒肉的意思是在煎牛排之前,先把牛肉放置一下,让牛肉的温度和室温差不多,才能够更好的控制火候。在加工过程中,冰冷的牛排,因为里面较冻,在加热过程中,由于温度上升不均匀,不能快速成熟,锁住肉汁,达到烹饪要求,而大大影响其口感。
1、干醒肉:在醒的过程中时间比较长,内部水分流失较多,同时牛肉的颜色变暗,由于加工要求,去除的部分较多,肉的成色会更好的体现出来,但是成本较高,所以现在很少被人使用;
2、湿醒肉:只要将肉排酸后,放在正空包装,在冰箱放置几天进行熟成,肉的结缔组织在天然酵素的分解下,变得更加柔软、细嫩,也不会造成太多重量损失,又利于保存。
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